虫歯とは、口腔内に棲息する様々な細菌が歯に付着して酸を生成することにより、歯を溶かした（歯のカルシウム分が溶け出した=脱灰した）状態のことをいいます。通常この現象はお口の中のｐHが５.５以下の強い酸性状態になった場合に起こります。

お口の中も含めて人間の体はｐH７前後の中性状態に保たれていますが、食事を摂ったり飲み物を飲んだ後はｐHが急激に低下し、５．５以下の酸性状態となります。この状態が続くと歯が脱灰されて虫歯ができてしまうのですが、幸いなことに唾液には緩衝作用（酸性やアルカリ性の状態を中性に変化させて保つ働き）があり、飲食後の酸性状態を速やかに中性状態へと戻してくれます。見方を変えると、虫歯の進行は唾液の量や緩衝能力といった個人の体質に左右され、大きな差が生じるということができます。

食事による口の中の酸性化と中性への回復（ステファンカーブ）